食品中香味的來源有三個方面：一是食物加工過程中食物基料中香味前體物質(zhì)發(fā)生的一系列變化；二是食物基礎(chǔ)（例如谷物，魚，肉，蛋，牛奶，水果，蔬菜等）自身本來就有的，這些食物基礎(chǔ)是人類飲食的主體，也是人體必需營養(yǎng)素的主要來源；第三，在食物加工過程中有意添加它們，例如調(diào)味品，香料，食品調(diào)味劑，香料等。其中，食用香料和調(diào)味劑在食品加工中起著重要的作用。
某種食物的香味可以通過上述一種或多種方法產(chǎn)生。例如，面包的香味主要是通過發(fā)酵，烘烤和添加風(fēng)味來產(chǎn)生的。香腸的香味主要是香腸原料肉本身、香辛料和添加食用咸味香精產(chǎn)生的。
食品加工主要來自廚房。對于大多數(shù)使用傳統(tǒng)方法在廚房中手工制作的食品來說，由于其成分優(yōu)良，制作方法精巧且加熱時間合適，因此它們的香味通常是飽滿而誘人的。但是，對于使用現(xiàn)代化設(shè)備的食品公司中，進(jìn)行大規(guī)模快速生產(chǎn)的食品，其風(fēng)味自然不如傳統(tǒng)廚房中的食品那么美味。為了補(bǔ)充其風(fēng)味，有必要在這些食物中添加適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味香料。
